전체 글17 빵과 과자를 만드는 재료 중 버터 마가린 쇼트닝 특징 제과제빵을 만들 때 버터를 많이 사용하지만 대량 생산하는 빵에는 버터의 대체품으로 마가린이나 쇼트닝을 사용하기도 하지요. 제과제빵에서 유지의 역할은 제품을 부드럽게 하고 식감 또한 좋게 해주며 수분 증발을 억제시켜 노화를 느리게 해주고 보존성을 높여 주기도 합니다. 그럼 버터 마가린 쇼트닝에 대해 알아보도록 할께요. 버터 우유안에 들어있는 지방을 모아 고체로 가공하여 만든 제품으로 지방이 80%이상이고 수분은 18%이하로 빵에 얇게 발라먹는 방법이지만 볶음밥이나 음식에 넣어 만들게 되면 부드럽고 고소한 향이 올라와서 여러 소스, 요리, 제과제빵 등 다양하게 사용합니다. 버터종류에서 소금을 넣고 만들었는지, 안 넣고 만들어졌는지에 따라 나뉘는데 가염버터는 소금이 들어있는 버터로 소금 함량이 되어 있어 보존.. 2024. 1. 27. 제빵 이스트 종류와 효능 이스트는 무엇일까 이스트는 효모를 일컫는 말로 빵을 만들 때 부풀어 오르게 하는 역할로 사용되는 미생물을 말합니다. 평소에 쉽게 찾아볼 수 있는 이스트는 포도껍질이며 포도껍질에는 발효가 잘 되게 하는 이스트 성분이 많이 포함되어 있습니다. 그럼 이스트의 구성성분과 종류에 대해 알아보겠습니다. 이스트의 구성성분 이스트의 구성 성분으로 수분은 약60%이상, 단백질은 약 10%이상 회분은 약2% 인산은 0.6%로 이루어져 있으며 ph는 5~7%입니다. 이스트는 동물과 사람의 음식물에 고단백 식재료로써 등장하게 되었고 이스트를 이루는 단백질의 함유량은 높을 뿐만 아니라 경제적인 비용으로 생산할 수 있기 때문에 이스트는 영양학적으로도 완전한 단백질이라고 말할 수 있습니다. 이스트에는 단백질과 필수 아미노산 함유를.. 2024. 1. 26. 밀가루는 제과제빵에서 없어서는 안되는 존재 밀의 배유부분을 가루로 만든 것이며 제분공장에서 롤제분기에 의해 대규모로 제분을 하고 있으며 밀의 원료에서 얻어지는 밀가루의 양은 대략적으로 70~75퍼센트정도입니다. 밀가루란 무엇인가 밀가루에는 밀의 껍질과 씨눈 등이 들어 있지 않습니다. 옛날에는 밀을 절구와 맷돌 또는 소형 제분기를 이용하여 소규모로 밀가루를 만들었지만 지금은 제분공장에서 롤제분기에 의해 대규모로 제분을 하고 있습니다. 우리가 흔히 사용하는 제분법은 롤제분이며 이건 밀알을 속도가 서로 다르며 2개의 롤러 사이를 여러 차례 통과시킴으로써 분쇄하고 있다. 체에 통과시켜 밀가루와 밀기울을 분리하며 롤러중에 브레이크 롤과 매끈한 활면 롤이 있는데 브레이크롤은 밀을 거칠게 부수어 표피와 배유의 작은 입자를 얻는 역할을 하고 매끈한 활면 롤은 .. 2024. 1. 25. 제과제빵에서 필요한 재료 중 계란은 천연유화제 계란의 크기 왕란,특란,대란,중란,소란 등 다양한 크기의 계란이 있습니다. 왕란의 경우 68g이상, 특란의 경우68~60g, 대란의 경우60~52g으로 주로 사용하는 계란이며 중란의 경우52~44g이고 소란은 44g미만의 크기를 말합니다. 주로 제과제빵에서 사용하는 계란은 대란을 기분으로 하기 때문에 영상이나 글에서 계란1개라고 적혀있는 레시피를 보고 당황하지 말고 대란이 들어간다고 생각하면 되겠습니다. 계란의 구성 천연유화제인 계란의 구성을 살펴보면, 계란의 탄산칼슘은 껍질 부분이 10%, 노른자가 30%, 흰자가 60%를 차지하고 있습니다. 흰자는 탱탱한 흰자가 물같이 묽은흰자로 나뉘어져 시간이 지날수록 물같이 묽은 흰자가 많아집니다. 그래서 계란을 깨뜨렸을 때 묽은 흰자 비중이 적을수록 신선한 계란.. 2024. 1. 23. 이전 1 2 3 4 5 다음
