계란의 크기
왕란,특란,대란,중란,소란 등 다양한 크기의 계란이 있습니다. 왕란의 경우 68g이상, 특란의 경우68~60g, 대란의 경우60~52g으로 주로 사용하는 계란이며 중란의 경우52~44g이고 소란은 44g미만의 크기를 말합니다. 주로 제과제빵에서 사용하는 계란은 대란을 기분으로 하기 때문에 영상이나 글에서 계란1개라고 적혀있는 레시피를 보고 당황하지 말고 대란이 들어간다고 생각하면 되겠습니다.
계란의 구성
천연유화제인 계란의 구성을 살펴보면, 계란의 탄산칼슘은 껍질 부분이 10%, 노른자가 30%, 흰자가 60%를 차지하고 있습니다. 흰자는 탱탱한 흰자가 물같이 묽은흰자로 나뉘어져 시간이 지날수록 물같이 묽은 흰자가 많아집니다. 그래서 계란을 깨뜨렸을 때 묽은 흰자 비중이 적을수록 신선한 계란이라고 합니다. 노른자는 시간이 지날수록 노른자의 막이 강도가 약해져서 쉽게 터지는 것을 볼 수 있습니다. 신선한 계란의 노른자는 봉긋하게 솟아있는 모양으로 막의 강도가 강하여 잘 터지지 않습니다. 흰자와 노른자를 분리할 때는 되도록 신선한 계란을 쓰는 것이 제과제빵을 만들 때 더 이롭고 노른자의 레시틴 성분이 제과제빵에서 유화제 역할을 하여 수분과 유지를 안정시켜 유화상태로 만들 수 있습니다.
계란의 신선도 측정하는 방법
먼저 신선하지 않은 계란은 표면에 큐티클층이 손상되어 세균에 의한 오염이 될 수 있어요. 그래서 위에서 말했듯이 신선한 계란을 사용하는 것이 좋고 계란의 신선도를 측정하는 방법을 알려드리도록 하겠습니다. 계란의 껍질은 탄산칼슘 약 95% 인산칼슘1% 탄산마그네슘1% 등등으로 구성이 되어있고 신선한 계란의 껍질은 표면에 광택이나 윤기가 없고 선명한 색깔을 띠고 있으며 계란겉면의 촉감은 까슬까슬한 느낌이 느껴질 수 있습니다. 계란을 흔들어 보았을 때 아무 소리가 나지 않는 것이 신선한 계란이라고 볼 수 있고 계란을 흔들었을 때 소리가 난다면 공기주머니가 있다는 뜻으로 공기주머니가 있는 계란은 신선하지 않는 계란이라고 볼 수 있습니다. 요리를 하려고 계란을 깨뜨렸을 때 노른자가 바로 깨지지 않고 소금물에 계란을 넣었을 때 계란이 바닥 옆으로 누워있으면 신선한 계란이라는 것을 알 수 있고 계란이 물 위로 둥둥 뜨게 된다면 신선하지 않는계란으로 구분할 수 있습니다.
제과제빵을 만들 때 작용하는 계란의 기능
제과제빵 할 때 계란은 여러가지의 기능과 역할을 수행합니다. 그래서 제과제빵을 할 때 재료로 빠질 수 없는 품목이 계란이기도 합니다. 계란의 기능을 알아보면 농후화제 역할, 결합제 역할, 유화제 역할, 착색제 역할, 팽창제 역할 마지막으로 영양과 풍미를 주는 역할이 있습니다. 단백질이 많이 들어있는 계란에 열을 가하면 단백질의 특성상 굳어지는 열응고성이라는 현상이 나타나는데 계란을 통째로 익혀서 만든 삶은계란, 계란말이, 계란찜 등을 예시로 들 수 있습니다. 천연유화제 계란을 가열하게 되면 계란은 열에 의해서 응고가 되고 응고가 된 계란은 제품을 걸쭉하게 만들면서 농후화제 역할을 합니다. 걸쭉하게 만들어진 계란은 계란을 이용한 소스, 푸딩, 커스터드크림 등이 있고 계란은 단백질의 응고와 점성을 가지고 있어 결합제 역할을 하게 됩니다, 예를 들어보면 우리가 자주 먹는 돈까스를 만들 때 고기에 계란물을 적시고 빵가루를 묻히게 되죠. 고기에 계란물을 묻히는 이유는 고기와 빵가루가 잘 붙을 수 있도록 앞에서 말했듯이 결합제 역할을 하기 때문입니다. 계란이 천연유화제 역할을 하여 기름과 수용액을 혼합시키는 역할을 하기도 하고 계란의 유화제로 만드는 제품들은 아이스크림, 마요네즈, 케이크 등이 있습니다. 계란 흰자의 글로불린이라는 단백질은 휘핑에 의해 표면활성으로 제품 팽창을 하게하여 기포를 만들기도 합니다. 팽창제의 기능으로 스펀지 케이크가 있고 착색제의 역할로 계란을 빵과 과자 반죽에 묻혀서 굽게되면 당분과 아미노산이 마이야르 반응을 일으키고 표면의 색깔을 갈색으로 만들 수 있습니다. 계란은 영양가가 높은 완전 단백질과 다른 재료들의 맛과 향을 살리는 기능도 합니다.