밀의 배유부분을 가루로 만든 것이며 제분공장에서 롤제분기에 의해 대규모로 제분을 하고 있으며 밀의 원료에서 얻어지는 밀가루의 양은 대략적으로 70~75퍼센트정도입니다.
밀가루란 무엇인가
밀가루에는 밀의 껍질과 씨눈 등이 들어 있지 않습니다. 옛날에는 밀을 절구와 맷돌 또는 소형 제분기를 이용하여 소규모로 밀가루를 만들었지만 지금은 제분공장에서 롤제분기에 의해 대규모로 제분을 하고 있습니다. 우리가 흔히 사용하는 제분법은 롤제분이며 이건 밀알을 속도가 서로 다르며 2개의 롤러 사이를 여러 차례 통과시킴으로써 분쇄하고 있다. 체에 통과시켜 밀가루와 밀기울을 분리하며 롤러중에 브레이크 롤과 매끈한 활면 롤이 있는데 브레이크롤은 밀을 거칠게 부수어 표피와 배유의 작은 입자를 얻는 역할을 하고 매끈한 활면 롤은 입자를 더 곱게 부수는 역할을 합니다. 원료인 밀에 대해 얻어지는 밀가루의 양은 대략적으로 70~75퍼센트이지만 원료나 제분의 방법, 목적에 따라 일정하지 않습니다.
밀가루의 구조
일반적으로 우리가 제과나 제빵을 할 때 필요로 하고 쓰고 있는 중요한 재료중에 밀가루입니다. 밀가루를 만들기 위해서 밀을 제분하게 되는데 제분하기 전 상태의 곡물을 밀알이라고 말합니다. 밀알의 구조를 살펴보면 배아 껍질층, 배유로 세가지로 구성되어 있습니다. 배아는 지방을 많이 함유하고 있으며 밀알의 2~3퍼센트를 차치하고 배아는 높은 지방 함유량 때문에 밀가루의 저장성을 나쁘게 하여 밀가루 제분 시에는 배아를 분리해서 식용, 동물 사료용, 약용으로 사용하고 있습니다. 마지막으로 껍질층은 밀의 껍질을 말하며 껍질층에서는 소화가 되지 않는 셀룰로오스, 비타민B1,비타민B2,무기질 등 함유가되어 있어서 빵을 만들때 적합하지 않습니다. 밀알의 83퍼센트를 차지하는 배유에는 내배유와 외배유로 나뉘어 있고 우리가 가장 많이쓰고 알고 있는것은 내배유를 가루로 분말화 한것을 말합니다.
밀가루의 구성성분과 특성
밀가루를 구성하는 성분들중에는 단백질,탄수화물,지방,화분,수분,효소가 있으며 제빵을 만드는데 사용하는 밀가루의 품질을 좌우하는 가장 중요한 성분은 단백질이라고 말할 수 있습니다. 밀가루에 있는 여러 단백질 중에서는 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질은 물과 결합하여 글루텐을 만들어지고 밀가루의 수분과 전분 등 여러가지 영향을 받기도 합니다. 밀가루의 여러가지 성분중에서 제빵을 만들때에 수분 흡수율을 제일 많이 가지고 있는 성분은 글루텐이며 글리아딘은 밀가루 전체의 단백질 36퍼센트를 차지하고 반죽의 신장성과 응집성을 높여주는 역할을 하고 글루테닌은 밀가루 단백질의 20퍼센트를 차지하여 반죽을 질기고 탱탱하게 탄력을 만들어주는 역할을 합니다.
밀가루의 종류
강력분은 글루텐 함량이 약13퍼센트 이상 가장 높은편으로 요리할 때 사용하게 되면 반죽이 찰지고 쫀쫀합니다. 이스트가 발효하여 내는 가스 팽창을 돕고 기공이 잘 유지되기 때문에 부피를 크게 부풀려야할 때 사용하기도 합니다. 예를 들자면 식빵이나 바게트 또는 피자도우 등 쫄깃한 식감을 살려주는 제품에 사용하고 있습니다. 중력분은 글루텐 함량이 약 10~13퍼센트 중간이며 강력분보다는 함량이 적고 박력분보다는 많은편에 속합니다. 적당한 찰기가 있어 우동, 국수, 라면, 수제비, 만두피와 같이 제면용으로 많이 사용하고 있고 간을 맞추기 위해 양념을 더하면 시중에 파는 부침가루가 완성이 되어 부침개나 수제비를 만들 때 사용합니다. 박력분은 글루텐 함량이 약10퍼센트 이하로 가장으로 적어서 단백질이 없는 만큼 찰기도 적은 대신 바삭바삭 식감을 내어 베이킹파우더를 추가하면 튀김가루가 완성이 되어 튀김이나 케이크 쿠키를 만들 때 사용합니다.
밀가루 보관방법
마지막으로 밀가루 보관방법을 알아보겠습니다. 습기에 민감하여 건조하고 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 입자가 매우 작아서 다른 냄새를 쉽게 흡수하는 특성이 있어서 향이 강한 식품과의 보관은 주의해야 하며 지퍼백이나 밀봉이 잘되는 봉투에 넣어서 보관하는 것이 좋고 개봉하고 나서는 보관용 집게 또는 테이핑을 해서 그늘진 실온에 보관하면 오래 보관하고 요리에 활용할 수 있습니다.