제과제빵을 만들 때 버터를 많이 사용하지만 대량 생산하는 빵에는 버터의 대체품으로 마가린이나 쇼트닝을 사용하기도 하지요. 제과제빵에서 유지의 역할은 제품을 부드럽게 하고 식감 또한 좋게 해주며 수분 증발을 억제시켜 노화를 느리게 해주고 보존성을 높여 주기도 합니다. 그럼 버터 마가린 쇼트닝에 대해 알아보도록 할께요.
버터
우유안에 들어있는 지방을 모아 고체로 가공하여 만든 제품으로 지방이 80%이상이고 수분은 18%이하로 빵에 얇게 발라먹는 방법이지만 볶음밥이나 음식에 넣어 만들게 되면 부드럽고 고소한 향이 올라와서 여러 소스, 요리, 제과제빵 등 다양하게 사용합니다. 버터종류에서 소금을 넣고 만들었는지, 안 넣고 만들어졌는지에 따라 나뉘는데 가염버터는 소금이 들어있는 버터로 소금 함량이 되어 있어 보존성이 높고 빵이랑 함께 먹으면 풍미가 좋아집니다. 무염버터는 가염버터와 반대로 소금을 넣지 않은 버터로 베이킹을 할 때에 주로 사용되는 버터라고 말할 수 있습니다. 또 천연버터는 젖산균을 넣어 발효 시킨 발효버터, 발효시키지 않고 우유로만 만든 감성버터가 있죠. 발효버터는 수분이 많고 촉촉하지만 보관기간이 짧고 감성버터는 우유맛이나서 고소합니다. 가공버터는 우유에서 지방을 분리해 야자경화유,유화제,색소,보존료,향료 등 첨가제를 섞어 만든 버터여서 트랜스 지방산이 들어있어 건강에는 좋지 않지만 가격은 천연버터보다 저렴하답니다. 버터가 들어가는 음식으로는 방탄커피(커피에 버터를 넣어 먹는 것으로 강한에너지를 얻을 수 있다는 의미),빵,앙버터(앙금과 버터의 조합으로 빵 안에 버터와 팥 앙금을 같이 먹는 의미),케이크,버터맥주,쿠키, 스테이크구울때,오징어버터구이할 때 다양하게 일상생활에서 버터를 활용하고 있답니다. 버터의 성분은 위에서도 말했듯이 우유지방과 수분,카세인,단백질,유당 등이 함유된 동물성 유지이기에 질이 좋은 버터를 쓰면 빵이나 쿠키의 풍미가 좋아지는 특징으로 버터는 냉장이나 냉동보관이 필수인 제품 입니다.
마가린
버터의 대체품으로 만들어진 유제품으로 식물성 유지에 분유,발효유 등을 첨가해 만들어지며 버터보다 낮은 가격과 가소성을 발휘해 온도 범위가 넓어 많이 사용되고 있는 유지품입니다. 마가린의 주 성분은 지질70~80%,수분15%,소금1~2%이고 정제된 동물성,식물성기름과 경화유를 알맞은 비율로 배합하여 향료,색소,소금물 등을 추가하여 유화시킨 뒤 버터상태로 굳힌 식물성 지방식품입니다. 마가린은 버터의 대체로 인조버터 또는 가공버터라고 합니다. 트랜스지방이 함유되었다고 논란이 있기도 하지만 요즘은 트랜스지방이 없는 마가린도 많이 나오고 있다고 합니다.
버터와 마가린 차이
다양한 유지의 종류중에서도 서로 비슷한 버터와 마가린의 차이점에 대해 알아보도록 하겠습니다. 버터와 마가린은 구성하는 지방의 종류가 다르기도 하고 지방은 지방산의 종류에 의해서 달라지기도 합니다. 버터의 우유지방은 뷰티르산으로 마가린에 함유된 지방은 스테아르산이라고 불리는 지방산으로 이루어져 있습니다. 버터는 우유에서 유지방을 분리한 후 크림을 만들어 응고시켜 만들고 마가린은 식물성 기름에 수소를 첨가하여 고체화 시켜 만들어 제조방식이 다릅니다. 영양성분을 보면 버터는 포화지방과 콜레스테롤 함량이 높으며 마가린은 포화지방이 낮고 불포화지방이 높고 마가린에는 버터보다 비타민A가 풍부하다고 합니다. 맛과 식감을 비교하자면 버터는 고소한 맛과 풍부한 풍미가 특징이며 마가린은 버터에 비해 맛과 풍미가 약하여 마가린은 버터보다 부드럽고 녹는점이 낮다는 것을 알 수 있습니다. 활용도를 비교하면 버터는 베이킹,요리,식사 등 다양하게 활용이 되고 예를 들자면 빵,케이크,쿠키 등의 제빵에 많이 사용이 되고 마가린은 버터의 대체로 빵,케이크,쿠키 등 제빵 뿐만 아니라 샐러드드레싱,마요네즈,아이스크림 등 제조에 사용이 됩니다. 버터와 마가린은 모두 지방이 풍부한 식품이지만 차이점이 있어서 필요한 용도와 각자 자신의 취향과 상황에 따라 제품을 선택하여 쓰시면 좋을 것 같습니다.
쇼트닝
반죽 전용 유지로 개발된 제품으로 지방100% 수분0.5%이하로 색이없고 맛이없고 냄새가 없는 것이 특징입니다. 쇼트닝은 제과에서 쿠키류에 바삭함을 주는 쇼트닝과 같이 섞이는 것을 공기에 포함시키는 크리밍성이 우수하다는 장점이 있는 제품입니다. 쇼트닝은 돼지기름 대체용으로 미국에서 개발되었고 1900년도에는 버터를 마가린이 대체할 무렵 쇼트닝 또한 각광을 받았다고 합니다. 쇼트닝도 마찬가지로 식물성 기름을 경화시켜서 만든 것으로 상온에서 고체로 변하는 성질을 가지고 있고 온도 범위가 매우 넓어서 튀김과 볶음,제과,제빵 등 다양한 요리에서 사용을 할 수 있다.