전체 글17 제빵을 만들 때 중요한 역할을 하는 재료는 우유이다 우유의 성분 중 수분이 대략 80%이상, 고형분이 10%이상을 차치하고 있다. 우유는 가열을 통하여 살균해서 먹는 것이 중요하고 저온 장시간, 고온 단시간, 초고온 순간살균법이 있다. 우유에 함유된 단백질은 빵 반죽을 믹싱할 때 내구력을 향상되게 하고 반죽의 글루텐을 강하게 만드는 역할을 하기도 한다, 미생물 오염 변화 우유의 미생물 오염에 대한 변화는 어떤 것이 있을지 알아보도록 할께요. 단백질 분해균 중 일부는 우유를 점질화시키거나 쓴맛을 주기도 합니다. 생우유 중의 산생성균은 산도를 상승하게 하는 이유가 되어 신선도를 저하시키기도 하지요. 일반적으로 마트에서나 가정에서 우유를 보관하는 장소는 냉장고입니다. 하지만 냉장중에도 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식이 되어 냉장보관중인 우유도 되도록이면 .. 2024. 1. 22. 이전 1 2 3 4 5 다음
