우유의 성분 중 수분이 대략 80%이상, 고형분이 10%이상을 차치하고 있다. 우유는 가열을 통하여 살균해서 먹는 것이 중요하고 저온 장시간, 고온 단시간, 초고온 순간살균법이 있다. 우유에 함유된 단백질은 빵 반죽을 믹싱할 때 내구력을 향상되게 하고 반죽의 글루텐을 강하게 만드는 역할을 하기도 한다,
미생물 오염 변화
우유의 미생물 오염에 대한 변화는 어떤 것이 있을지 알아보도록 할께요. 단백질 분해균 중 일부는 우유를 점질화시키거나 쓴맛을 주기도 합니다. 생우유 중의 산생성균은 산도를 상승하게 하는 이유가 되어 신선도를 저하시키기도 하지요. 일반적으로 마트에서나 가정에서 우유를 보관하는 장소는 냉장고입니다. 하지만 냉장중에도 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식이 되어 냉장보관중인 우유도 되도록이면 빠른 기간 내에 섭취하도록 권장드리고 인식을 하고 있습니다.
우유의 살균법
우유의 살균법에 대해 알아보겠습니다. 모든 사람들이 시중에서 사서 마시는 우유는 일반적으로 가열을 해서 살균을 하게 됩니다. 우유의 가열살균법에는 저온장시간, 고온단시간, 초고온순간 3가지 방법이 있으며 저온장시간 살균법은 섭씨 60~65도의 온도에서 30분 가열을 하는 것을 말하고 고온단시간살균법은 섭씨 71도의 온도에서 15초간 가열을 하며 초고온순간가열법은 무려 섭씨 103~150도의 온도에서 가열을 합니다. 우리가 살균하지 않는 우유를 그대로 마시면 오염된 우유를 마시게 되는것으로 감염병에 걸릴 위험이 있어요. 감염병으로는 파상열, 결핵, 등이 있답니다.
우유의 성질과 성분
우유의 비중은 평균적으로 1,000이상이며 물보다 무겁다고 합니다. 우유가 신선할 때 수소이온 농도는 ph6.6으로 우유의 어는점은 평균 섭씨 -0.55이고 끊는점은 섭씨 100.17도 입니다. 우유는 수분이 80%이상과 함께 고형분12% 이루어져 있어서 우유의 고형분은 단백질 약 3.5%, 유지방3.7%, 회분0.8% 등으로 이루어져 있습니다. 우유 교반시에 비중의 차이로 지방 입자가 뭉치게 되어 버터의 원료가 되는 크림을 형성하게 됩니다. 우유의 지방 입자가 뭉치게 되면 비터의 원료가 되는 크림을 형성이 되어 유단백질 중 약 80%를 차치하는 주된 단백질은 카제인 입니다. 그리고 우유 단백질 중에서 카제인을 제외한 단백질의 약 20%정도는 락토알부민관 락토글로불린이 차지하여 2가지 단백질은 열에 의해 응고되기 쉽고 락토알부민은 전체 단백질 중 0.5% 락토글로불린 0.5%을 차지합니다. 예를들면 우유를 전자레인지에 돌렸을 때 우유에 생기는 얇은 막을 락토알부민이라고 하며 유당은 우유에 대표적이고 가장 많은 동물성 탄수화물이고 이스트에 의해서 발효되지 않고 젖산균인 즉 유산균이나 대장균에 의해 변질이 되어 젖산으로 변화되기도 합니다. 제빵을 할 때 탈지분유 속의 단백질은 이스트와 효소, 빵 반죽을 구성하는 글루텐의 믹싱과 발효의 내구성을 조절할 수 있어요. 제과를 할때 탈지분유, 전지분유, 우유 고형분을 사용하게 되면 밀가루 단백질과 결합하여 케이크의 형성 작용에 기여합니다.
제빵과 제과에 영향을 주는 유제품
제빵과 제과에 영향을 주는 유제품의 기능을 이야기해보자면 우유의 단백질은 글루텐을 강하게 해서 빵 반죽의 믹싱내구력을 향상시키고 우유 단백질은 이온화할 수 있는 염기, 산성기를 가지는 양성물질 입니다. 그래서 발효될 시 완충작용으로 반죽의 이온농도가 빠르게 떨어지는 것을 막을 수 있어 발효 내구성을 업그레이드 시킬 수 있습니다. 우유에 함유된 유당은 갈변반응이 일어날 때에 제품의 겉껍질 색깔을 진하게 만들기도 합니다. 우유의 단백질은 영양을 강화시켜 밀가루의 부족하게 존재하는 리신과 필수아미노산을 우유가 보충을 해주어서 빵 또는 과자 반죽의 흡수율을 증가시키고 보수력은 덤으로 있어서 노화를 지연시키기도 합니다. 우유 단백질은 이스트에 의해 만들어진 향을 착향시키고 맛을 향상시키기도 하며 마지막으로 완제품의 부피를 커지게 하고 결을 개선시켜 부드럽게 만듭니다.