졔과제빵 #계란의기능 #계란의신선도1 제과제빵에서 필요한 재료 중 계란은 천연유화제 계란의 크기 왕란,특란,대란,중란,소란 등 다양한 크기의 계란이 있습니다. 왕란의 경우 68g이상, 특란의 경우68~60g, 대란의 경우60~52g으로 주로 사용하는 계란이며 중란의 경우52~44g이고 소란은 44g미만의 크기를 말합니다. 주로 제과제빵에서 사용하는 계란은 대란을 기분으로 하기 때문에 영상이나 글에서 계란1개라고 적혀있는 레시피를 보고 당황하지 말고 대란이 들어간다고 생각하면 되겠습니다. 계란의 구성 천연유화제인 계란의 구성을 살펴보면, 계란의 탄산칼슘은 껍질 부분이 10%, 노른자가 30%, 흰자가 60%를 차지하고 있습니다. 흰자는 탱탱한 흰자가 물같이 묽은흰자로 나뉘어져 시간이 지날수록 물같이 묽은 흰자가 많아집니다. 그래서 계란을 깨뜨렸을 때 묽은 흰자 비중이 적을수록 신선한 계란.. 2024. 1. 23. 이전 1 다음
