설탕은 무엇일까
설탕은 포도당과 과당의 이당류로서 자연에서 얻을 수 있는 식품의 성분 중 하나이며 주로 사탕, 음료 그리고 다양한 요리와 빵에 단맛이 필요할 때 사용하게 됩니다. 여기에 산을 첨가하거나 효소를 첨가하여 전화당을 만들 수 있어 전화성,결정성,물에 녹기 쉬운 용해성과 방부성을 가집니다.
설탕의 종류
설탕을 2가지로 나누면 정제당과 비정제당으로 나눌 수 있습니다. 예를 들면 우리가 흔히 알고 있는 백설탕, 흑설탕, 황설탕은 모두 정제당이고 사탕수수에서 화학적, 물리적으로 성분들이 거의 사라지고 당만 남을 것을 말합니다. 비정제당은 사탕수수즙을 전통방식으로 가열하여 만든 설탕으로 영양이 풍부하고 당분이 체내에서 대사가 될 수 있도록 도와주기도 합니다. 꿀과 조청을 설탕 대체로 사용하기도 하는데 꿀과 조청은 비정제당에 해당됩니다. 설탕 종류는 모두 사탕수수와 사탕무를 원료로 만든것으로 원당을 수입해서 설탕을 만들고 있습니다. 사탕수수 줄기나 사탕무를 원료로 달고 물에 잘 녹고 끓이고 불순물까지 빼내고 다시 끓여주게 되면 평소에 많이 쓰는 백설탕이 됩니다. 황설탕은 백설탕을 반복 정제해서 열로 인해 황갈색을 띄게 되면서 황설탕이 만들어 집니다. 황설탕은 특유의 향이 나는데 거부감이 드는 향이 아니라 저도 황설탕을 자주 먹곤 합니다. 흑설탕은 가공 과정에서 부산물을 제거하지 않은 것이므로 지당, 전화당, 회분, 수분 등이 함유되어 있고 무기질이 듬뿍 들어있어서 흑설탕만의 고유 향이 납니다.특히 흑설탕은 한식에 잘 어울려서 고기를 재울때에도 흑설탕을 사용하면 감칠맛을 내어 과자, 소스에 강한맛을 내니 활용법이 많은 설탕 중 하나 입니다. 슈가파우더는 백설탕을 밀가루처럼 곱게 분쇄한 설탕으로 전분을 약3~5%를 첨가하여 설탕을 분당, 슈거파우더라고 이야기를 합니다. 액체에도 잘녹고 버터에도 잘 녹기 때문에 활용하기도 쉽고 맛도 더 부드럽습니다. 분당은 전분을 조금 추가하여 백설탕 분쇄기에 넣고 곱게 갈면되기 때문에 집에서도 해먹을 수 있는 장점이 있고 시간이 지나도 녹거나 뿌옇게 변하지 않도록 밀입자에 유지를 코팅한 종류도 있습니다. 수분 함량이 낮아 다쿠아즈.샤를로트,바삭한쿠키,마카롱,데코레이션 등 사용됩니다.
설탕의 역할
설탕은 제품의 단맛을 부여하고 수분 보유력이 높아서 제품을 촉촉하게 유지하려는 성질이 있어서 노화를 지연시키는 역할을 하여 설탕량이 많은 제과류는 오래 보관이 가능합니다. 설탕의 캐러멜화로 제품이 색을 내어 구워지면서 풍미도 끌어올려 줍니다. 밀가루의 글루텐의 과한 생성을 방지해 부드러운 식감의 제과 제품을 만들어주며 달걀 기포 형성에 안정감을 주어 상품 구조 형성에 도움이 되어 부피도 증가시킵니다. 설탕의 역할을 보면 제빵을 할 때 왜 설탕을 배합하는지 알 수 있는데요. 설탕은 단맛을 내는 것 이외에도 이스트가 하는 알코올 발효의 영양원이 되며 크러스트의 구움색을 진하게 만들어주고 고소한 냄새를 풍기게 하고 부드럽고 촉촉한 크럼을 만들고 다 구운 후 크럼이 딱딱해지는 것을 막아주어서 제빵을 만들 때 설탕은 필요한 존재입니다.
설탕 유통기한과 보관법
설탕은 다른 조미료에 변질, 부패 등의 우려될만한 사항이 거의 없기 때문에 유통기한이 따로 없습니다. 그러나 설탕을 보관하다보면 딱딱하게 굳는 현상이 생기는데요. 저도 설탕을 쓸 때보면 굳어 있어서 불편했던 적이 있어요. 설탕을 어떻게 보관을 해야 좋은 방법인지 알려드리도록 하겠습니다. 기본적으로는 설탕은 밀봉하여 직사광선이 없는 서늘한 곳에서 보관하는것이 가장 좋다고 합니다. 설탕을 보관할 때 밀폐용기를 사용할 경우 습기와 공기의 접촉을 최소화되어 설탕을 오랫동안 신선하게 유지할 수 있는 방법 중 하나이고 밀폐용기를 선택할 때는 유리나 스테인리스와 같은 비흡수성 재질의 용기가 적합하며 플라스틱 용기도 사용할 수는 있지만 시간이 지나면 냄새나 다른 물질을 흡수할 수 있어서 되도록이면 유리 또는 스테인리스를 선택하셔서 보관하시면 좋을 것 같습니다. 장기간 보관 시에는 습기와 벌레로부터 차단이 될 수 있도록 주의를 기울이는 것도 기억해두시면 설탕을 신선하고 오랫동안 사용 가능한 상태를 유지할 수 있습니다.